von Gastautor Uwe Keith

Der studierte Betriebswirt ist Geschäftsführer des Herkunftsverbandes Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V.:

Die Herstellungstechnologie von Würsten in Deutschland hat sich mit den Entwicklungen des Handwerkes und der Industrie stetig verändert. Seit Jahrhunderten weiß die Menschheit, dass die Wurst etwas Einzigartiges ist. Mit nahezu kultiger Verehrung wird sie rund um den Erdball betrachtet. Von der Blutwurst bis zur Weißwurst, von den Frankfurtern bis zur Salami – die Anzahl an Wurstsorten allein in Deutschland ist groß, über 1.500 sind es an der Zahl. Jede Sorte hat ihre eigene Geschichte und ihre regionale Verwurzelung, ihre Heimat.

Die Art und Weise Fleisch zu zerkleinern und in Därme zu füllen hat sich mit den Jahrtausenden und der Entwicklung von Werkzeugen stetig verändert, aber nach wie vor gibt es zwei wichtige technologischen Schritte bei der Wurstherstellung: Das Zerkleinern des Fleisches zu Brät und das Füllen des Bräts in die Därme.

Es ist anzunehmen, dass die ersten Würste mit auf Steinen zerstoßenem Fleisch von Hand in die Därme gestopft wurden. Mit der Nutzung von Bronze und Eisen kamen Messer und auch Beile in Gebrauch und Fleisch wurde fortan gehackt. Dies lebt heute noch in den Begrifflichkeiten, wie »Gehacktes« oder »Hackepeter« fort, obwohl schon lange kein Metzger das Fleisch mehr hackt.

Aus dem Mittelalter sind die Verarbeitung des Fleisches mit kleinen Wiegemessern und das Füllen des Darmes mit Hilfe eines Trichters bekannt. Im vorindustriellen Zeitalter hielten dann große zwei-, drei- oder vierschneidige Wiegemessern Einzug, die von zwei Metzgern zu bedienen waren und ebenfalls mechanische Wurstspritzen, die das Füllen der Därme vereinfachten. Mit dem Siegeszug der Dampfmaschinen im 19. Jahrhundert wurden dann transmissionsgetriebene Wiegemesserapparate und Kolbenfüllmaschinen entwickelt.

Die Erfindung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts – vermutlich von dem deutschen Erfinder Karl Drais ­– vereinfachte die Zerkleinerung nochmals deutlich. Heute werden die großen Fleischwölfe elektrisch betrieben. Eine weitere Zerkleinerungstechnologie verkörpert der »Kutter«, er zerkleinert viel feiner als ein Fleischwolf.

Alle genannten Werkzeuge und Maschinen sind, neben Witzigem und Skurrilem, im 1. Deutschen Bratwurstmuseum in Holzhausen (Thüringen) zu sehen.

Gut zu wissen

1. Deutsches Bratwurstmuseum, Bratwurstweg 1, OT Holzhausen, 99334 Amt Wachsenburg, www.bratwurstmuseum.de, Tel. +49 (0)3628 604412. Öffnungszeiten: Apr. – Okt. Di. – So. und feiertags 11 bis 18 Uhr. Anreise: Haltestelle Holzhausen, Bus (Linie 354) ab Bahnhof Arnstadt oder Gotha.

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Vom Hackebeil zum Kutter – Deutsches Bratwurstmuseum Holzhausen 50.850614, 10.881647 Bratwurstweg 1, 99334 Amt Wachsenburg (OT Holzhausen) (Routenplaner)