von Gastautor Dirk Lindig

Dirk Lindig ist Fleischermeister im Familienbetrieb und hat gemeinsam mit seinem Bruder die Herstellung von Dry Aged Fleisch in Dobian angestoßen:

Fleisch hat in der thüringischen Küche eine große Bedeutung, um so wichtiger ist es, dass wir und damit unsere Kunden wieder »zurück zum Guten« finden. Damit meine ich eine gute Qualität des Fleisches. Gutes Fleisch bekommen wir aber nur von Tieren, die keine langen Transportwege hinter sich und außerdem Zeit zum Wachsen haben. Wir haben in unserem Betrieb irgendwann gemerkt, dass wir kaum noch gutes Rindfleisch aus heimischer Produktion für unsere Fleischprodukte bekommen. Also haben wir uns auf die Suche nach einem Bauern gemacht, der für uns produziert und sind hier in der Nähe in Dreba fündig geworden. Das war das Beste was uns passieren konnte. Seitdem schlachten wir wieder unser gesamtes Rindfleisch selbst und zwar direkt im zertifizierten Schlachthaus auf dem Hof des Züchters.

Die Idee zum Dry Aged Fleisch kam uns, als wir überlegten, was wir aus den Rückenpartien der Angusrinder unseres Züchters machen könnten. Über fünf Jahre haben wir an der Idee gearbeitet, das geht nicht von heute auf morgen. Die speziellen Reifezellen kosten Geld. In den Zellen reift das Fleisch über 12 Wochen bei einer bestimmten Temperatur. Jetzt haben wir ausreichend Platz für das Fleisch von 20 Rindern – und die Kunden danken es uns. Noch bevor wir die Türen unserer Reifezellen nach 12 Wochen öffnen, ist das Fleisch bereits ausverkauft. Es waren auch unsere Kunden, die uns auf die Idee brachten, Grillseminare durchzuführen: Sie wollten gerne ein Stück dieses speziellen Fleisches mitnehmen, hatten aber Angst, beim Braten etwas falsch zu machen. Da haben wir sie zu uns auf den Hof eingeladen.

Wenn ich das Fleischerhandwerk mit der industriellen Produktion vergleiche, denke ich, dass das immer zwei getrennte Bereiche bleiben werden. Ich merke das allein schon daran, wenn unser Lehrling erzählt, welche Arbeiten andere aus seiner Berufsschule in Großbetrieben verrichten – stunden- oder gar tagelang die gleichen Handgriffe. Er hingegen macht alles mit bei uns, jeden Tag die ganze Palette an Aufgaben.

Und wenn jemand an unseren Preisen mäkelt, sage ich immer: Kauft lieber etwas weniger Fleisch und zahlt dafür mehr. Dann habt ihr ein Stück Fleisch, das in der Größe aus der Pfanne kommt, in der ihr es hineingelegt habt!

Gut zu wissen

Landfleischerei Lindig, Am Dorfberg 19, 07387 Kröpla (OT Dobian), www.landfleischerei-lindig.de, www.dry-aged-lindig.de. Tel. +49 (0)3647 413378. Öffnungszeiten: Mo. – Fr. 8 bis 18 Uhr, Sa. 8 bis 12 Uhr. Eine weitere Filiale befindet sich in Saalfeld. Anreise: Haltestelle Dobian, Kröpla, Bus (Linie 965).

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Dry Aged Fleisch aus Thüringen – Landfleischerei Lindig in Dobian 50.654089, 11.522145 Am Dorfberg 19, 07387 Kröpla (OT Dobian) (Routenplaner)